di Sergio Di Cori Modigliani
Circa tre anni fa, ho deciso di intraprendere un viaggio alla ricerca della mia più antica memoria.
Sono andato a Buenos Aires, Argentina, dove ero nato e cresciuto nei primi 13 anni della mia vita.
Ritornavo a Buenos Aires dopo 45 anni di permanenza in Italia e negli Usa, perchè avevo sentito l'esigenza di andare a cercare i luoghi della mia infanzia, la casa dov'ero nato, i vecchi compagni di classe alla scuola italiana Cristoforo Colombo, i sapori, i colori, i suoni della più importante età della nostra esistenza.
E' stato molto emozionante ritrovare, dopo quattro decadi, gli amici con i quali avevo condiviso i giochi dell'infanzia; alcuni, addirittura già nonni.
Ma l'emozione più forte è stata quella di cercare, trovare e incontrare, Carmen, la donna che -più di ogni altra in assoluto- avevo sempre portato dentro al mio cuore come memoria individuale calda e rassicurante.
La mia tata.
Carmen era una india della tribù Wichi, una delle quattro tribù sopravvissute, fino ad oggi, allo sterminio perpetrato dai conquistadores quando nel 1580 arrivarono in Argentina. Si era trasferita con il fratello più piccolo nella grande città alla ricerca di un lavoro, di ospitalità, di aiuto.
Mia madre l'aveva praticamente adottata (lei aveva allora 16 anni) ed era rimasta a casa nostra finchè non si era sposata con un ufficiale dell'aereonautica militare argentina -io avevo allora dieci anni- trasferendosi a Bahia Blanca, nel sud, verso la Patagonia, dove c'era la base di un aereoporto militare presso il quale il marito avrebbe prestato servizio permanente. Da allora, erano trascorsi 50 anni.
Pensavo che sarebbe stato facile incontrarla, uno dei trucchi mentali della nostra memoria emotiva.
In realtà era quasi impossibile, per il semplice fatto che non ricordavo più il suo cognome, non potevo più chiederlo a mia madre, scomparsa poco prima, e in Argentina le donne che si chiamano Carmen sono almeno due milioni.
Ma io non intendevo desistere.
Sarei dovuto rimanere a Buenos Aires circa venti giorni.
Sono rimasto invece due anni.
Perchè volevo rivedere Carmen.
Dopo tre mesi di angosciosa ricerca, finalmente riuscii a contattare una vecchissima amica di mia madre ancora viva, la quale con prodigiosa memoria si ricordò il suo cognome -Villanuevos- e addirittura il luogo dove era andata a vivere a metà degli anni '80, quando era rimasta vedova. Il marito era morto sotto un bombardamento inglese nella regione del Chubut durante la guerra delle Falkland.
Mi ci vollero altri due mesi di ricerca per riuscire a trovare la cittadina, un piccolo paese nel nord dell'Argentina, al confine con il Brasile, immerso nella foresta pluviale.
E finalmente riuscii ad avere perfino il suo numero di telefono fisso.
La chiamai, dando per scontato che mi avrebbe riconosciuto ricordandosi chi io fossi.
E infatti, fu così. Mi riconobbe subito.
Quando le dissi che ero anche un giornalista, lei mi chiese:
"Vuoi intervistarmi per i miei intingoli?"
"Perchè, fai la cuoca?"
"No. Faccio la strega. Mi hanno anche intervistata alla tivvù locale".
Inevitabile il lungo viaggio per andare a incontrarla.
A 75 anni ne dimostrava 40.
Nel suo paesino (Riochuelo de Salinas) è una vera celebrità.
Prepara ricette afrodisiache per risvegliare l'appetito erotico dei maschi attraverso il cibo.
Me ne sono fatte dare alcune compatibili con le sostanze e il gusto italiano.
Ce ne sono per ogni stagione e occasione.
Questa è tra le più accreditate, da preparare per una sera di prima estate.
RICETTA:
"matambre de pollo con panceta, queso fontina y ciruelas pasas...y para terminar un helado de chocolate hervido".
Tradotto: "involtino di pollo con pancetta, formaggio fontina e prugne asciutte...come dolce: un gelato di cioccolata bollita".
INGREDIENTI:
1 chilo di petti di pollo.
250 grammi di pancetta
250 grammi di fontina valdostana o groviera
200 grammi di asparragi
1 chilo di prugne secche
olio extra vergine di oliva
4 mele
peperoncini rossi
sale, pepe bianco, prezzemolo, uova, burro, petali di rosa
ESECUZIONE:
Prendere dei petti di pollo (circa un chilo), togliere via la pelle -mettendola da parte- e farli bollire in una pentola con acqua, senza soffritto (devono essere leggeri) al mattino molto presto, in una casseruola con cipolline verdi, radici di zenzero, due patate dolci e le bucce di quattro mele. Dopo aver portato a ebollizione il pollo prenderlo e metterlo a raffreddarsi su un piatto coperto da un tovagliolo di lino puro di colore bianco. Cospargere il lino di petali di rosa, origano a volontà e poggiare sopra la pelle del pollo (se ci sono anche le piume meglio). Cospargere il tutto di vino bianco molto secco. Il lino, poroso, assorbirà il tutto facendone colare un succo.
Preparare a parte un intingolo di olio extra vergine di olive, polvere di peperoncini pestati, un pizzico di aglio, prezzemolo, un uovo sbattuto.
Dopo circa un'ora prendere la pancetta e immergerla nella soluzione così ottenuta. Coprirla e lasciarla lì per qualche ora.
Infine, togliere il tovagliolo di lino, prendere i petti di pollo e aprirli. Appoggiarci sopra la pancetta imbevuta. Cospargere con poco sale, pepe. Prendere due mele sbucciate, squartarle, strofinare sugli spicchi peperoncino rosso a volontà e poi tagliare le mele a pezzetti molto piccoli.
Sbucciare a parte le prugne secche e poi farle bollire poco a poco in una padella, il tempo necessario per produrre un po'dacqua. Prendere la padella e stenderci dentro la fontina. Con le mani mescolare la fontina e le prugne secche e poi cospargerle sulla pancetta.
A scelta: arrotolare il prodotto così ottenuto fermandolo con degli stuzzicadenti, oppure lasciarlo aperto.
Lasciarlo respirare su un piatto rivolto a nord.
Un'ora prima della cena va cotto.
Prendere una padella e preparare un soffritto leggero con olio di oliva peperoncini sbriciolati, pepe di cayenna, timo, un pizzico di prezzemolo. Immettere sulla padella i petti di pollo con la pancetta e il formaggio e le prugne e cuocerli a fuoco lento per circa venti minuti.
Servire con una bottiglia di vino rosso a una gradazione non superiore ai 13 gradi.
Dessert consigliato con questo piatto: gelato al cioccolato che va immerso qualche ora prima nella vodka o nella grappa o all'eccellenza in un liquore di mirto. Quando il gelato si è sciolto grattarci sopra poco poco di peperoncino rosso crudo e poi mettere il liquido nel freezer.
Servirlo come sorbetto.
Le clienti, in Argentina, si sono dichiarate davvero molto soddisfatte dell'esito ottenuto.
Buona estate
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